La région de Bresse est connue pour la qualité de ses élevages de volaille, c’est d’ailleurs la seule région d’Europe dans ce domaine à bénéficier d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Des cuisiniers du dimanche jusqu’aux grands chefs étoilés, tous apprécient la qualité de la chair, le goût et la texture des volailles de Bresse.
Ceci dit, il faut savoir que les caractéristiques de certaines races sont strictement surveillées par des organismes spécialisés, et ce, afin de préserver la race et éviter qu’elle ne soit une proie à des croisements. Pour découvrir les bonnes volailles de Bresse, nous vous invitons à lire la suite.
Quelles sont les meilleures races de volailles de Bresse ?
Comme nous venons de le préciser, la région de Bresse qui s’étend sur 100 km de long et 40 km de large entre le Jura, l’Ain et la Saône-et-Loire, est mondialement connue pour la qualité de ses volailles. Ce territoire fut précisément délimité pour ses caractéristiques naturelles qui donnent aux volailles un goût et une texture spécifiques, très appréciés par les amateurs de la bonne volaille, en France et à l’étranger.
La Bresse présente une variété de races de volailles, notamment la Benny, la Bourg et la Louhans. Chaque race est dotée de caractéristiques naturelles différentes, mais la plus appréciée de toutes, reste bel et bien la Benny. Ce fameux poulet de Bresse est doté d’un plumage entièrement blanc, le camail aussi, avec de longues pâtes fines d’un bleu acier très distinct et d’une crête avec de grandes dentelures.
Ces caractéristiques ont été préservées par les éleveurs depuis plusieurs décennies, leur savoir-faire leur a permis d’offrir aux consommateurs un poulet d’une extrême tendreté, avec un goût affirmé et de grands morceaux de choix. Grâce à l’environnement dans lequel elles sont élevées et au traitement dont elles bénéficient, ces volailles sont servies dans les grands restaurants de France, mais aussi, lors des fêtes de fin d’année.
Comment expliquer le goût du poulet de Bresse ?
Bien évidemment, il faut comprendre que le poulet de Bresse est la meilleure volaille de la région, c’est d’ailleurs la petite Benny dont tout le monde raffole qui a fait le succès de la région depuis plusieurs années. Les spécificités de la race sont précieusement préservées par les éleveurs, ces derniers fournissent de grands efforts afin de perpétuer des méthodes d’élevage ancestrales, principalement basées sur la qualité et non la quantité.
Pour ce faire, les éleveurs respectent plusieurs éléments, notamment :
- L’espace de vie de la poule : pour qu’un poulet de Bresse puisse se développer et préserver son goût et les caractéristiques de sa chair, il doit bénéficier d’au moins 10 m² de terrain herbeux pour se nourrir naturellement ;
- La nourriture des poulets : le poulet de Bresse est la seule volaille au monde à qui on administre du lait lors de sa croissance, le reste de son régime alimentaire est constitué de céréales, de maïs et de blé ;
- La durée de vie : pour un chapon, il faudra compter environ 9 mois, alors que les poulardes ne vivent pas plus de 5 mois et les poulets 4 mois.
Pour garantir la qualité de la chair, ces volailles sont généralement enroulées dans un tissu végétal, ce dernier a pour but de rendre la chair plus tendre et plus juteuse pour les préparations des fêtes de fin d’année.
Comment garantir la qualité d’une volaille de Bresse ?
Pour que vous soyez sûr d’avoir acheté une bonne volaille de Bresse, il faudra faire attention à certains éléments. Pour commencer, il faudra vous assurer de retrouver toutes les caractéristiques de la race que nous avons mentionnée précédemment, mais surtout, vous devez retrouver une bague sur la patte gauche de la volaille mentionnant le nom, prénom et adresse de l’éleveur et de l’année de production de la volaille.
Lorsque vous achetez un poulet ou un chapon, celui-ci est souvent contenu dans un sac végétal scellé portant la mention AOP et le petit logo bleu, blanc, rouge. Le reste sera garanti par une bonne cuisson et le choix de la recette adéquate. Sachez que la chair des volailles de Bresse n’a naturellement pas besoin de beaucoup d’assaisonnement, car l’alimentation et le mode de vie des volailles sont précisément adoptés pour donner un goût distinct.
En effet, la graisse de la volaille contient un mix de saveurs et de parfums qui donnent à la chair un goût extraordinaire, c’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est recommandé d’éviter de percer la chair de la volaille lorsque vous la préparez, la meilleure solution serait d’arroser le poulet avec son jus une fois tous les quarts d’heure pour plus de tendreté et de goût. Que vous choisissiez de rôtir votre volaille ou de la cuire à la braise, veillez à respecter les secrets de préparation.